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补充益生菌,平时最常见的发酵食物

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1. 最流行的发酵食物——酸奶 酸奶可能是人们目前最喜欢也是较早商品化的发酵食物,吃酸奶甚至成为一种流行时尚,美味可口色泽诱人的酸奶受到各个年龄阶段的人群欢迎。有些人甚至会给自己或者孩子每天大量吃香甜可口的酸奶,认为酸奶含有能促进健康的益生菌,吃的越多越好,但结果却往往事与愿违。 大量研究发现,酸奶中的活性益生菌可促进人体健康,长期食用能改善肠道屏障,提高免疫力。但需要强调的是:含有活性益生菌的发酵酸奶才有这样的效果,而已经灭活的益生菌或者被各种食品添加剂摧残过的益生菌已经难以发挥其保健效果,而这些伤害益生菌的物质(各种食品添加剂)入口后还会损害肚子里原本存在的有益微生物。而那些不含活菌,勾兑而成的乳酸菌饮料更是有害无益。

因此,选购酸奶时,最健康和安全的顺序应该是:无添加活菌发酵酸奶(比如无糖原味酸奶)>少添加活菌发酵酸奶(比如国内的原味酸奶)>大添加活菌酸奶(各种色香味俱全的酸奶)。要特别警惕口感特别好的酸奶,因为自然发酵的酸奶不会具有这样的口感。
同时,低温酸奶优于常温酸奶,需要低温冷藏的酸奶一般都含有活菌,而常温酸奶基本不含活菌,因为有活菌的酸奶常温下乳酸菌会继续生长产酸,导致口感变差,只能低温保存,而没有活菌的酸奶口感常温下也会很稳定。

酸奶

2.  最昂贵的发酵食物——奶酪 奶酪,又名芝士,主要由乳酸菌和白霉或青霉菌发酵形成,在欧洲地区和西亚地区非常受欢迎,在全世界极负盛名。虽然奶酪热量很高,但其富含的益生菌及菌的活性代谢产物却对人体有益。科学家认为,虽然饮食中含有大量饱和脂肪酸,但每天都吃发酵奶酪的习惯是他们心脑血管疾病低于其他国家的主要原因之一。

奶酪

3。最常引起口味争议的发酵食物——腐乳 腐乳又称酱豆腐,是中国流传千年的特色传统民间美食,通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”、“茶油腐乳”等属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”;还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。

豆腐乳

腐乳主要是豆腐经根霉或毛霉菌发酵,不同品种添加红曲酶、酵母菌、米曲霉等发酵形成,不仅含有多种微生物,还含有大量微生物活性代谢产物,并由此具有独特的口感和香味。 传统发酵腐乳对人有益,但为了防止霉菌继续生长,厂家通常用高浓度盐渍,甚至添加防腐剂、乳化剂和调味剂等,因此不宜大量食用。

4。最常食用的发酵食物——味增、豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、甜面酱等味增(miso,みそ),又称面豉酱,是以黄豆、米和麦等为主原料,加入盐,通过乳酸菌、酵母菌和曲霉菌发酵而成。味噌是日本最受欢迎的调味料,在全世界也久负盛名,它既可以做成汤品,又能与肉类烹煮成菜,还能做成火锅的汤底。

豆瓣酱

5.  腌渍菜(比如酸菜、泡菜和辣白菜等) 蔬菜是牛奶、豆制品外另一类最适合发酵的食物,全世界不同地方都有适合当地的特色腌渍菜,比如地中海地区的腌橄榄、德国的酸圆白菜(Sauerkraut)、东亚地区的辣白菜(kimchi)、以及酸黄瓜(pickle)、中国各地区的酸泡菜等。
目前的腌渍食品主要分为腌渍型和发酵型,腌渍型主要用醋、糖水、酱油等调味料制作,基本不含活菌,需要用防腐剂和调味料延长保存时间;而发酵型如kimchi和四川泡菜、东北酸菜则是以乳酸菌为主的细菌腌渍

发酵型食品

6.  伪发酵食物(如蘑菇和冬虫夏草)

大部分的真菌都属于微生物,比如上文中用来发酵的根霉菌、曲霉菌和酵母菌,我们经常食用蘑菇和木耳等则属于大型真菌,不是菌的发酵产物,对人体健康的价值主要由其中含有的营养成分决定。至于冬虫夏草,则是由冬虫夏草菌(Cordycepssinensis)寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫的尸体的复合体。

蘑菇
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